我們學校是一所有2萬多名學生的全日制普通高校，在高校改革與擴招的浪潮中，為了解決辦學經費的困難和建設發展新校區的需要，2003年大膽進行后勤社會化改革，以學校投入200萬元資金相對控股，發動全校教職工自愿限量入股1000萬元，注冊成立了后勤產業服務有限公司。建設、開發、經營新校區的后勤服務設施12萬平方米，為新校區1.3萬名學生提供食宿等全方位的后勤服務和為新校區提供各種物業服務。十年來，學生食堂的經營、管理和服務是公司工作的重點和難點。學校相對控股的公司制后勤企業，如何堅持公益性投入與市場化運營相結合，努力辦好學生食堂，維護學院穩定，這是我們面臨的艱巨任務和主要矛盾。根據我們多年來的探索和實踐，我們主要有以下體會：

一、落實國家的各種政策性優惠，保證直接的公益性投入

    高校后勤的“公益性”向來都是政府的責任，政府是公益性的責任主體。其公益性體現在組織管理的成本、運營服務的成本由國家財政支出，即使學校給予一些補貼，這也是從事業費中支出，等同于政府出錢，學校只是代辦，并無能力自己賺錢承擔公益性責任。

    在計劃經濟時代，高校后勤“公益性”內容寬泛，界限清楚，體現充分。以學生食堂為例：人工費、水電費、維修費、管理費、培訓費等都不進入飯菜成本，伙食成本僅包括主料、輔料、調料、燃料，成本嚴格控制，絕對平均供應，學生毫無怨言。但現在的伙食成本除了主料、輔料、燃料之外，還要包括人工費、水電費、維修費、管理費、培訓費、設備購置費等，像我們公司還要包括食堂建設投資的財務費用。由于伙食成本大范圍增加，物價又持續上漲，但飯菜價格又要保持相對穩定，這就極大增加了食堂工作的難度和公益性投入的限度。

    在新形勢下，高校學生食堂的公益性主要體現在政府的優惠政策和有限補貼上，結合我校實際，確保對學生食堂的公益性投入，我們的做法是：

    (1)主動與當地政府部門溝通，認真落實國家對學生食堂的營業稅、企業所得稅等稅收優惠政策，使學生食堂與社會餐飲業相比降低成本5%左右。

  （2）以國家相關文件為依據，主動與社會公共企業如供電、供水、供燃氣等單位溝通，對學生食堂用電、用水、用氣等執行居民價格，這方面的價格優惠可使學生食堂與社會餐飲業相比降低成本1%左右。

  （3）學生食堂雖然由公司投資建設，但建設用地由學校對公司實行“零租賃”，包括學生食堂的基礎設施如道路、管網、綠化等，由學校一次性投資建設，相應減少了公司在食堂運營中大約0.5%的成本。

  （4）學校按照省教育廳的要求，在學校年度教育事業收入中提取0.9%補貼給學校食堂，用于補貼學生食堂的水、電、氣、暖氣費和設備購置費等，這方面的補貼可使學生食堂與社會餐飲業相比降低成本2%左右。

  （5）學校按50%的比例分擔學生食堂中學校編制人員的工資經費，這又使學生食堂與社會餐飲業相比降低成本0.5%左右。

以上這些政策性優惠和補貼，保證了政府的直接公益性投入。

    二、后勤公司從自己經營項目中進行內部調節，以豐補欠，對食堂給予種種優惠和適當補貼，保證間接的公益性投入

    我們公司因為學校相對控股，這就保證了公司的發展方向、經營理念和服務宗旨，同時也保證了公司以學校為母體，以校內為市場，以公益性為主要原則，向師生提供后勤保障服務。公司成立后，始終堅持處理好社會效益與經濟效益的關系。堅持在突出公益性的前提下抓好經濟效益，特別是在食堂運營中應當以大局為重，加強內部調節，盡最大可能對食堂進行政策性傾斜和適當補貼，這也從公司角度間接體現了“公益性”。表現在：

  （1）以安全穩定為大局，對學生食堂堅持進行不隨行就市的非市場和非盈利性經營。學生食堂是公司投資建設的，和學校不存在“零租賃”關系問題，公司每年要用180多萬元支付食堂建設貸款的還本付息，而食堂每年的經營收入連管理、維修、人工等成本費用都不夠。我們采用“堤內損失堤外補”的辦法，對學生食堂的總體經營虧損用公司其他經營項目的盈利予以彌補，始終堅持微利和保本經營，公司對食堂的這種優惠，又可降低食堂成本2.5%左右。

  （2）學生食堂的設施改造、維修和設備購置、維修由公司承擔，其費用不計入食堂運營成本。這項可降低食堂成本接近1%。

  （3）公司免費向學生食堂提供蒸汽和暖氣，又可減少食堂成本2%左右。

    以上由政府政策性優惠降低學生食堂成本9%的直接公益性投入和公司自己的內部調節和優惠降低學生食堂成本5.5%的間接公益性投入，總共可使學生食堂飯菜價格比社會餐飲行業低15%左右。

    根據多年的摸索和基于各種因素的動態變化，我校學生食堂的“公益性”便通過校內食堂飯菜價格比社會上低15%左右而體現出來。

    三、扎實推進學生食堂的結構調整，確保食堂基本大伙供應的動態穩定

    為滿足大多數學生正常生活的基本需要，同時兼顧不同消費群體的多樣性需求，我們通過合理調整學生食堂的布局結構、飯菜品種結構、消費價格結構、經營管理結構等形式，在穩定基本大伙的前提下，使學生食堂的飯菜價格從過去靜態強制下的絕對穩定狀態過渡到動態靈活下的相對穩定狀態，增加學生食堂的有效應變能力，推動食堂工作局面的不斷優化和持續健康發展。

 （1）明確學生食堂餐廳結構的功能劃分，將面積大、就餐方便的食堂一樓大廳作為基本大伙，對其實行資金扶持和管理費用優惠政策，鼓勵和引導其在主食上減少盈利，保證大多數學生能吃得起、吃得飽，滿足大多數學生尤其是家庭困難學生的基本飲食需求。對品種繁多、各具特色的地方風味小吃，在食堂二樓由公平、合理競爭而準入的經營戶集中經營。對檔次較高、價格較貴的食品，安排在食堂三樓，交由調劑餐廳經營。同時落實民族政策，專門開設民族餐廳，以滿足少數民族學生的飲食需求。

 （2）適當調整菜品種類結構。根據我校學生來源和大多數學生的家庭經濟狀況，結合學生食堂的運營實踐，我們適當調整飯菜尤其是副食菜品的種類結構，以基本大伙為主，把高、中、低檔菜品的比例嚴格控制在3：5：2，按不同季節，多采購和供應時令菜、低價菜、大路菜，根據學生的消費水平和營養需求，增加中低檔菜的花色品種，調劑學生口味愛好，在吃得飽的同時吃的舒服滿意。

 （3）規范進入伙食成本的項目內容，合理制定飯菜價格。以體現公益性投入的學生食堂成本低于當地社會餐飲企業15%的價格數據為前提，嚴格規范成本核算管理，合理制定飯菜價格，保證所有在學生食堂供應的主副食價格，在同質同量的前提下，要比同期周邊餐飲市場低15%左右，以保證國家和學校、公司對學生食堂的政策性優惠和公益性投入不縮水、不減損。

    對成本項目嚴格規定，除主料、輔料、調料、燃料、人工、水電計入成本外，維修費、管理費、培訓費、接待費都不計入伙食成本。＝

    規范了學生食堂成本及價格核算辦法，其公式是：銷售毛利率＝毛利÷產品銷售價格×100% ；產品價格＝單位產品定額成本÷（1－銷售毛利率）×100% 。對各種主要菜品，制定了標準投料菜譜，以保證菜品的數量和質量。嚴格的成本核算和價格結構體系，是確保學生食堂規范管理和良性運行的重要基礎性工作。

    四、按照社會化方向，通過市場化運營發揮市場在資源配置中的基礎性作用，用競爭機制改進服務，降低成本，提高效益

    2008年以來，受世界金融危機影響，食堂原材料價格和用工成本連年持續大幅上漲。為了保證學生食堂平穩運行，按照上級“穩定基本大伙”的精神，我公司食堂實行“嚴格準入、規范采供、統一監管、委托經營、優良服務”的經營管理模式，開放校內餐飲市場，引入競爭機制，實行規范管理和有效監督，在充分體現學生食堂公益性的前提下，形成市場驅動、自主經營、統一監管的餐飲服務新格局，初步建立了學生食堂有效應對市場變化的長效機制。

    市場化的本質是競爭。我公司在食堂的運營中，從人員的錄用、經營戶的選擇、原材料的采購、管理理念等方面都按市場化的思路，優先資源配置，把組織者、服務者、消費者、監管者及相關資源全部納入市場經濟軌道，用競爭機制改進服務、降低成本、提高效益，實現效率效益最大化和資源效用最大化，以保證給學生提供不折不扣的“公益性”服務。

  （1）用人機制先進，優勝劣汰，擇優上崗，成本較低，便于管理。我公司95%以上的人員全是合同用工，特別是學生食堂，只有三名正式職工，其余都由經營戶自行招聘使用，既便于管理，也降低了人工成本。

  （2）開放市場，嚴格準入，對學生食堂各灶的經營者公開競爭，擇優選用，以委托經營方式進行餐飲服務。對學生基本大伙擇優引進了長期從事高校學生食堂經營的兩家專業餐飲公司進行經營，在風味小吃灶和調劑灶則選用個體經營者。特別在學生基本大伙引進了標準化的加工操作制度，細化加工操作細節，這對個體經營者也起到了規范示范和引領作用，使食堂經營工作更加統一和規范，實現了在專業化操作基礎上的有序競爭。

  （3）對食堂的主要原材料實行公開招標，規范采供，保證了質量、降低了成本。由公司和食堂管理人員、經營戶代表、學生代表共同組成聯合考察組，對面粉廠、油脂廠、大米供應商、大肉供應點等單位進行大范圍現場考察，對每種原材料確定至少三家以上供貨入圍單位公開招標。入圍供應商將原料免費存入學生食堂庫房，由經營戶自由選用，供需雙方還可自主談價，按月結算，實行質量、價格有序競爭的動態管理。這種直供方式不僅保證了原材料的質量，也減少了中間環節，使原材料采購工作參與度廣、競爭激烈、價格公平，杜絕了漏洞，大大降低了采購成本。

    學生食堂的大路菜由經營者在蔬菜批發市場采購；時令新鮮蔬菜由經營者直接到蔬菜種植基地采購，實行“農校對接”。

 （4）動態管理，優勝劣汰，鼓勵經營者薄利多銷。由我公司餐飲中心統一承擔食堂的監管、售卡、倉儲、衛生保潔、餐具清洗消毒等公共性服務工作任務。按照各灶的功能、經營品種和規模，給各灶確定不同的月營業額任務，收取不同比例的公共服務成本費用。其分別為：基礎大灶和調劑灶9%，風味小吃12%。其中經營饅頭、米飯等主食利潤微薄者，按實際經營數量返還4%的公共服務費用，以保證主食供應。對經營者超額完成經營任務的向上劃分兩檔，超出部分每上一檔減收3%的公共服務費用，以鼓勵其薄利多銷。對完不成規定的營業任務和年度綜合考核末位者實行淘汰。這種激勵競爭、獎優罰劣的動態管理方式充分發揮了公司對食堂投入的現有服務設施的效能，調動了經營者的積極性，提高了飯菜質量和服務水平，滿足了學生的就餐需求。

 （5）統一監管，確保食品安全，質量達標，價格合理。統一監管是保證食品安全、質量達標、價格合理的根本性措施。在原材料采購環節，我們對米、面、油等主要原材料采取集體考察選定入圍單位制度；對蔬菜采用定點采購，每天逐一檢查驗收制度；對包括調味品和其他輔料在內的所有原材料采取索證查驗和建立臺賬制度，嚴禁采購半成品；我們對存儲環節采取分類儲存管理制度；對加工環節制定標準操作程序和成品留樣制度，嚴禁添加違禁添加劑；對餐具實行集中清洗消毒；對餐廳環境衛生實行統一清掃保潔；對食品安全衛生工作實行餐飲中心、公司、學校三級檢查監控，一票否決制度。同時，公司還利用假期時間，請政府監管部門對食堂管理人員和各灶經營人員進行集中培訓，不斷強化食品安全意識，完善工作制度，對各經營實體員工定期體檢，健康上崗。我們公司的學生食堂多年來一直是寶雞市食品安全衛生工作A級先進單位。

    為了加強對食堂各銷售點飯菜品種價格、服務態度和銷售情況的監管，餐飲中心專門聘用了三名專職監理人員。同時公司還投入十多萬元在各餐廳和各銷售窗口安裝了監控探頭，在控制室便可對食堂各方位的供餐服務情況隨時抽查觀看，以便了解情況和加強監督，發現問題及時糾正。

 （6）加強信息交流，注重骨干培訓，開展技能競賽，提高服務水平。公司經常加強與省內外高校在伙食管理方面的信息交流，組織參觀學習，選派骨干參加業務技能培訓和交流。每年進行一次烹飪技術比賽，由公司領導、食堂管理人員、炊事員代表和學生代表擔任評委，按規定的菜品進行色、香、味、形等評分，對優秀者現場進行現金獎勵。上述措施對提高炊事員的業務水平和操作技能起到了很好的激勵作用。

 五、領導重視，以高度的政治責任感全力做好學生食堂工作

    在社會轉型期，學生食堂工作對高等教育事業的健康發展、校園安全、社會穩定具有重要意義。盡管我們是由注冊的后勤公司經營管理食堂，但學校黨政把穩定學生食堂運行作為重要政治任務來抓，從安全穩定、校園和諧、學生成長和學校事業發展高度，落實責任，調動各方力量，選派優秀干部，加強宣傳引導，全力做好食堂工作。

 （1）明確書記、校長是食堂安全穩定的第一責任人，除由后勤副院長直接分管食堂工作外，黨政一把手經常深入食堂檢查工作，了解情況，現場解決有關問題，把食堂安全穩定擺在后勤工作的首位。

 （2）選派和推薦優秀干部負責后勤和食堂工作，公司的工作接受學校黨政領導，把后勤公司的干部管理納入學校干部管理系列。公司主要領導包括董事長、董事、監事、總經理等由學校黨委選拔確定候選人，并建議公司股東代表大會民主選舉產生。

 （3）學校每月定期召開后勤工作例會，在相關部門領導會議上研究、解決食堂問題，通報相關情況。

 （4）利用學校的學生工作例會由公司介紹學生食堂的工作情況和價格情況。通過學生工作系統和有關宣傳媒體向學生作好宣傳教育工作，引導學生正確認識和理解市場價格波動對校內飯菜價格的影響以及食堂的經營困難。餐飲中心還通過學生會和學生干部了解學生的意見，溝通信息，主動爭取學生干部的支持。

 （5）通過先進手段加大宣傳力度。在學生餐廳安裝大尺寸的LED顯示屏，定期公布每月市場原材料的價格及價格指數，幫助學生了解市場行情，理解食堂工作的實際情況，自覺適應市場經濟環境。

 （6）充分發揮學生伙食自管會的作用，定期組織經營者和學生代表一起進行市場調研分析，并在學生餐廳設立投訴臺，及時解決學生的合理訴求。自管會學生干部每餐輪流值班，聽取學生意見。每周組織兩個系的學生工作領導和輔導員在學生食堂檢查工作，體驗食堂伙食，及時與學生溝通。

 （7）根據學生意見，創新“公益性”受益者與分配方式，打破絕對平均主義，向貧困生適度傾斜。由學校向貧困學生定期發放生活補貼，讓最需要幫助的困難群體獲得較高份額的“公益性”資助。在學生食堂安排一定數量的貧困生勤工儉學。

 六、存在的問題和困惑

    我們后勤公司成立以來，雖然始終堅持正確處理公益性和經營性的關系，千方百計辦好學生食堂，保證了學院的安穩，但在實施過程中還有一些問題和困惑。

 （1）社會主義市場經濟的大背景和高校后勤社會化改革的大方向與高校后勤特別是學生食堂的公益性存在著矛盾。社會輿論和傳統觀念對“公益性”的期望值過高，而市場經濟條件下學生食堂的運營、伙食成本和飯菜價格又不能不受市場的影響，作為公益性責任主體的政府對公益性的投入不僅數量有限而且界限不清，隨意性很大，應急性較強，比如對學生食堂的臨時專項撥款和對學生個人的漲價臨時性補助等，這有時反倒會給學生食堂的安穩起到“反暗示”副作用。

 （2）作為高校公司制后勤企業，必然要實行市場化的管理模式，其價格體系不能不隨行就市。后勤企業的收入卻受到多年不變的住宿費標準限制，而支出的人工費、原材料費、水電費、財務費等卻不斷攀升，這就極大的壓縮了企業的利潤空間，難以長期進行內部調劑，“以豐補欠”，再為學生食堂提供虧損補貼和公益性資助。

 （3）在各種優惠政策感召和鼓舞下成立起來的高校公司制后勤企業，受到的改革性限制越來越多，特別是稅收政策，優惠越來越少，導致后勤實體稅賦逐漸加重。

 （4）建議國家以法規政策形式，將政府對高校的“公益性”投入明確化、規范化、具體化，以便于貫徹落實，有章可循。

 （5）建議由政府和學校聯手并且以政府為主，建立學生食堂的飯菜價格平抑基金，以便在市場價格過快上漲時對基本大伙進行補貼，維護校園穩定。

    我們公司經營管理學生食堂的工作實踐證實，隨著國家工業化、城市化水平的加快，農副產品價格和勞動力價格的不斷提升是社會發展的基本趨勢，只有以法規政策形式，明確和加大政府的公益性投入，學校食堂加強市場化管理，堅持公益性投入與市場化運營相結合，才能正確處理學生食堂“公益性”與“經營性”的關系，真正建立起學生食堂工作的長效保障機制，才能真正把學生食堂辦好，從根本上維護校園的和諧與穩定。（龍軍權：寶雞文理學院后勤產業服務有限公司董事長）